Yotam Ottolenghi ist ein Meister darin, aus Gemüse immer wieder neue Geschmacksrichtungen herauszukitzeln und sie mit den idealen Partnern zu kombinieren. In seinem neuen Kochbuch «Flavour» strukturiert er die Rezepte nach den Aspekten Prozesse (Rösten, Bräunen, Ziehenlassen, Reifen), Partner (Süsse, Fett, Säure, Chilischärfe) und Produkte (Pilze, Zwiebeln und Knoblauch, Nüsse und Samen, Zucker).
Durch geschicktes Kombinieren von Kochprozessen und Zutaten entstehen neue Gaumenfreuden, denn wie Ottolenghi meint: «In Wasser gekochtes Gemüse schmeckt immer nur wie eine heisse Variante seiner Selbst.» Was bei der Kombination chemisch oder physikalisch passiert, wird auf einfache Art zwischen den Kapiteln erklärt.
Für «Flavour» hat Ottolenghi mit Ixta Belfrage zusammengespannt, die Noten der mexikanischen Küche in die Rezepte hineinbringt. So gibt es Rezepte mit ganz unterschiedlichen Chilinuancen oder auch mit Hibiskus. Rund die Hälfte der Rezepte sind vegan, wenige werden mit Sardellen oder Fischsauce ergänzt, wobei immer aufgezeigt wird, wie die Rezepte auch alternativ abgeschmeckt werden können.
Wer die Küche von Ottolenghi noch nicht kennt, wird mit «Flavour» einen neuen Zugang zu Gemüse und seinen Helfern gewinnen. Wer mit seiner Küche bereits vertraut ist, wird Rezepte ansatzweise wiedererkennen und doch mit spannenden Rezepten beschenkt, die den Gaumen mit neuen Kombinationen erfreuen.
So entfaltet ein lediglich mit Salz und Olivenöl marinierter Sellerieknollen nach zwei Stunden Garzeit im Ofen wirklich ganz neue Geschmacksnuancen und schmeckt einfach köstlich.
Dania Koch
Yotam Ottolenghi, Ixta Belfrage. Flavour. Mehr Gemüse, mehr Geschmack. Dorling Kindersley Verlag 2020. 320 Seiten, Fr. 44.90